Primero, Isabel buscó los recipientes para alimentos con aislante para usarlos en la entrega de comidas. Habilidad de trabajo en equipo, supervisión de actividades, conocimiento en BPM, comunicación asertiva. Lleva ambas cosas al muelle y comienza a examinar la entrega. 183 Las plagas más comunes que podemos encontrar en un servicio de comidas son: 183 Signos que revelan la presencia de estas plagas: 186 Programa de Manejo Integrado de Plagas 186 Negar a las plagas el acceso al establecimiento 187 Negar a las plagas alimento y refugio 188 Trabajar con un Operador de Control de Plagas 189 ¿Por que no debe aplicar Ud. Huevos Signos de Buena Calidad • • • • • • Superficie limpia No más de dos semanas de antigüedad Color y forma según raza y/o especie de ave Cáscara íntegra Superficie libre de excrementos A una temperatura del aire de 7°C o menos Signos de deterioro • • • • • Superficie rugosa o quebrada Color y forma que difiere de la raza Cáscara rota Presencia de excrementos Olor fétido muy característico 87 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 3.8. TIPOS DE DETERGENTES: LIMPIADORES ABRASIVOS Se usan para eliminar comida pegada en cacerolas y sartenes: además de emplearse para los pisos. 145 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 5. En el baño use una toalla de papel para abrir la puerta. National Restaurant Association. No deben existir juntas o grietas donde pueda acumularse la suciedad. (°C) Características organolépticas Responsable Otro MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Comprobación de la temperatura en varios tipos de alimentos Carnes, aves, pescados Introducir la varilla o sonda del termómetro directamente en la parte más gruesa del producto (normalmente,el centro) Fuente: ServSafe – Cuarta edición. 2006. Fuente: ServSafe – Cuarta edición. o o o o o o En primer lugar mojarse las manos bajo chorro de agua, tan caliente como pueda soportarse (mínimo 38°C). Para la producción segura de carne de vacuno semicruda, el centro de los trozos debe alcanzar un mínimo de 63°C para eliminar la contaminación con Salmonella. _ _ _ _ 2. Fuente: adaptado de ServSafe – Cuarta edición. Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines. National Restaurant Association. Sacar la basura constamente 6. ¿Qué es un Alimento Falsificado? Tecnólogo en cocina con 5 anos de experiencia como chef es servicios de alimentación de Colegios, Servicios mayores a 1200 estudiantes. Enjuagó el cuchillo y la tabla de cortar en el fregadero, y limpió la mesa de trabajo con un trapo. Dispensador de jabón 2. Toallas de Papel Desechables o Es considerado el método más efectivo o La fricción durante el secado reduce los microorganismos que se encuentran de paso en las manos o Pueden ser utilizadas como una barrera cuando se cierra la llave del agua y cuando se abre la puerta o No se recomiendan los dispensadores con manivelas, botones o palancas o Se requiere de un monitoreo constante de la basura Máquinas Lavamanos 66 o Resultados constantes o Accesorios disponibles para el monitoreo del lavado de manos o No se requiere de entrenamiento MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 7. manual de bpm – haccp para el servicio seguro en hoteles y restaurantes 2014 manual de b p m – h accp p a ra el se rvi ci o seg u r o e n hot e le s y re s ta u r a nt e s 1 manual de bpm – … 96 Almacenamiento de alimentos no perecederos 96 Almacenamiento de alimentos perecederos 98 Recomendaciones de temperaturas para el almacenamiento de alimentos 103 Productos refrigerados 103 Productos congelados 103 Productos secos 104 Productos elaborados y trasvasados 104 MODULO III: 108 UNIDAD 1: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: Preparación 108 La Cocina 108 Como descongelar los alimentos 109 Preparaciones 110 Como preparar carne, pescado y aves 110 Como preparar ensaladas que contienen alimentos potencialmente peligrosos 111 Como preparar huevos y mezclas de huevos 111 Como preparar frutas y verduras 112 Como preparar jugo fresco 112 Como preparar hielo 113 Como cocinar los alimentos 113 Requerimientos para cocinar tipos específicos de alimentos 114 Proceso de Cocción 116 El Comedor 118 Enfriamiento de alimentos 118 Factores que afectan la velocidad de enfriamiento: 119 Métodos para enfriar alimentos 119 Como almacenar alimentos cocinados 120 Recalentamiento de Comidas 120 7 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES UNIDAD 2: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: Servicio 2014 142 Reglas generales para exhibir alimentos 142 Alimentos calientes 143 Alimentos fríos 144 Servir los alimentos con seguridad 145 Áreas de autoservicios 146 Servicio fuera del establecimiento 147 UNIDAD 3: HIGIENE EN LAS INSTALACIONES 152 Conceptos Generales 152 Condiciones generales de los locales, equipos y utensilios. Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarán y no podrán regresar al refrigerador o congelador 120 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 12: La isla del marisco El viernes, José fue a trabajar a la Isla del Marisco, sabiendo que tenía muchísimas cosas que hacer. Ana dejó las pechugas de pollo, calientes todavía, en un recipiente sobre la mesa de preparación, mientras empezaba a guardar otros alimentos y a limpiar la cocina. o Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y todas las veces que sea necesario. No se permitirá el almacenamiento de objetos inservibles o en desuso dentro de las instalaciones. Carne blanda, se deshace fácilmente y la piel se desprende de la carne. Los lavaderos deben ser de acero inoxidable ú otro material resistente y liso, estar en buen estado de conservación e higiene, con una capacidad acorde con el volumen del servicio. Ana, una cocinera, comenzó a deshuesar pechugas de pollo que habían estado almacenadas antes. USO Cuál será el uso principal del insumo dentro de nuestro negocio. National Restaurant Association. Vibrio parahaemolyticus (Bacteria anaerobia facultativa) Características Produce infección. 2014 Productos Lácteos Signos de Buena Calidad • • • • • Temperatura de 5°C o menos. Evitar la contaminación cruzada. 67 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 8. 2.6. EDUCATIONAL FOUNDATION. fresco y ventilado Productos frágiles: Espinacas, culantro, albahaca, lechuga, acelga, cebolla china, perejil, fresa, ciruela, higo, etc. Primero comprueba la temperatura de las ostras sin conchas quitando la tapa de un envase e introduciendo la varilla del termómetro en el interior. CONTAMINANTE Cualquier agente biológico, químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o aptitud de los alimentos. Conozco cuáles son las condiciones que debo tener en cuenta en el servicio de alimentos fríos. en Refrigeración entre 0 C y 4 C Cuando se transporta a temperatura ambiente y se almacena en un lugar 15 días. bien cerrados que eviten, en lo posible, el contacto con el aire. Queso: sabor o texturas anormales, color desigual, moho que no es natural. 70°C durante < 1 segundo. Lavado de manos. 142 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2. Retortijones. Agitar los alimentos con una pala de hielo Colocar los alimentos en un abatidor de temperatura o un enfriador giratorio Otros: Añadir hielo o agua fría como ingrediente Usar una marmita con camisa de vapor ¿Cómo realizan el proceso de enfriado de alimentos preparados en tu establecimiento? Temperatura 5ºC o menos. El área de compras acompañado de los especialistas en el tema, debe visitar regularmente a los proveedores. ¿Por qué es importante la higiene alimentaria? 144 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 4. ¿A que temperatura mantendrías los alimentos? Rancidez del tejido graso. En mi centro de trabajo En lo personal _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ 72 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Módulo II: Unidad 2 Buenas Prácticas de Elaboración – Compra y Recepción 1. Describe cuál es la secuencia de actividades que realizas actualmente en tu centro de trabajo antes de iniciar la jornada diaria. 3.7. Esperamos que al leer este artículo comprendas la importancia del cuidado que se debe tener en los procedimientos de BPM. 148 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 15: Historias de Cocinas Durante una inspección de rutina en un restaurante local, el inspector de salud descubrió que la temperatura de la heladera era 20°C. Juan, un asistente de cocinero, es la única persona que está en la cocina cuando el chofer hace sonar el timbre de la puerta trasera. Mohos Son más grandes que las bacterias Generalmente los hongos se encuentran donde hay humedad y ambientes ricos en nutrientes Crecen como filamentos entretejidos llamados hifas Al conjunto de hifas se le llama micelio Características de los Mohos Se reproducen mediante esporas Las esporas se dispersan fácilmente por el aire o son transportadas por los insectos y animales Pueden producir micotoxinas Pueden producir antibióticos Participan en la descomposición de los alimentos Forman parte de la producción de alimentos 29 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 o Se ha encontrado la presencia de ciertos microorganismos en un alimento elaborado en su establecimiento, que dicen que tiene la capacidad de producir toxinas y además pueden formar estructuras de protección cuando las condiciones son adversas. Evitar el empleo de utensilios de materiales no permitidos. Llevar registro de: la fecha y la hora de entrega, el producto del que se trate, el proveedor, la temperatura del producto, vencimiento, responsable y envió de documentación. Se enteraron luego que un empleado notó que la temperatura estaba demasiado tibia y trató pero no pudo contactarse con el jefe de cocina. Identifique la mala práctica e indicar las acciones que permitan corregir lo observado. Cuando terminó, puso el pollo en una bandeja plana sin tapar y guardó la bandeja en el refrigerador. Entre las bacterias asociadas a estos casos tenemos a: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereu s, Sthaphylococcus aureus. El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para comedores y cafeterías se consolida como una herramienta práctica y eficaz, para desarrollar las tareas básicas de entrenamiento, como … • Colocar una esponja que represente un “pollo cocido” y separarla de la otra, que representará el “pollo crudo”. 164 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Además de los agentes químicos, pueden aplicarse procedimientos físicos de desinfección en determinadas circunstancias: CALOR (agua caliente, vapor) CIP (limpieza in situ) FILTRACION aire, agua RAYOS ULTRA-VIOLETA pequeños utensilios limpios RADIACIONES IONIZANTES desinfección de los envases CARACTERÍSTICAS DEL DESINFECTANTE IDEAL No tóxico ni corrosivo Acción rápida Efectivo a bajas concentraciones Amplio espectro bactericida (no selectivo) Estable concentrado o diluido No crear resistencia con el uso prolongado No perjudicial para el medio ambiente Inodoro e incoloro No agresivo para la piel Fácil preparación Económico (buena relación costo/performance) Acción humectante Fácil enjuague cuando sea necesario Apto para todo propósito Seguro de manipular y usar Buena estabilidad de almacenamiento 165 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 PAUTAS GENERALES PARA EL USO EFICAZ DE CLORO, YODO Y COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO Cloro Yodo Compuestos de amonio cuaternario Temperatura 49°C 38°C 24°C 13°C 24°C 24°C 50ppm 50ppm 100ppm 12.5 a 25 ppm Según las recomendaciones del fabricante < 10. Deje los alimentos en el refrigerador hasta que todos los ingredientes estén listos para mezclarlos Considere la posibilidad de enfriar todos los ingredientes y utensilios antes de preparar la ensalada. o la depuración de agua. Debe existir un área aparte de producción, para el manejo y orden de la papelería administrativa. Limpie regularmente el interior de los vehículos de entrega Practique buenos hábitos de higiene personal cuando distribuya alimentos. También se puede encontrar en el excremento de personas infectadas.. Síntomas Alimentos implicados Medidas de control Inicialmente: Fiebre Agua que recibió el tratamiento incorrecto Usar agua que recibió un tratamiento adecuado Excluir empleados enfermos (con diarrea) Lavarse las manos para reducir el peligro de contaminación cruzada. Queso: sabor y textura típicas y color uniforme. 2014 Temperatura Los microorganismos asociados a los alimentos crecen bien a temperaturas entre 5°C -57°C, este intervalo se conoce como “zona de temperatura de peligro”. 2014 Capacitación Sanitaria o Es responsabilidad de la administración y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas naturales especializadas. http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/Alimentos/RM591MINSAN ORMA.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_Edam http://www.codexalimentarius.net/download/standards/189/CXS_265s.pdf http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-147-1985.PDF • ¿Cómo medirías la temperatura en los siguientes alimentos? Madera Alambres, clips Piedras en granos secos Especificaciones Inspección, mantenimiento Maquinarias preventivo Capacitación, supervisión del Relacionados con personas/proceso personal de producción y mantenimiento Edificio Inspeción, mantenimiento Equipos/Utensilios Eliminar Bins palletizados Inspección Inspección, remoción antes del uso, Ingredientes empacados tamíz. ¿Cómo crecen las bacterias? Durante el 2017, Canadá fue el país que registró la mayor exportación mundial con un 10.4 %, mientras que Colombia ocupó el lugar 48 con una participación de 0.1 %. Del mismo modo observas que no hay ningún control sobre las temperaturas de los alimentos exhibidos y se utilizan los mismos utensilios para servirse diferentes alimentos ¿Qué harías? Cambiarnos de calzado: ya que el calzado propio trae contaminantes externos. No se destruyen con el frío de la heladera, ni con el congelamiento. Tan pronto como terminó de cocinar el desayuno, Ana regresó a la mesa de preparación para lavar y picar el apio y cortar el pollo para la ensalada de pollo. PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), asimismo la Resolución 80/96 del Reglamento del Mercosurindica la aplicación de las BPM para establecimiento elaboradores … E. Coli Virus de la hepatitis A Norovirus Excluya al empleado del establecimiento y no permita que regrese hasta que tenga una constancia médica que acredite su recuperación 68 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 ¿Cuáles son los errores en esta figura? Los huevos se entregan juntos con los artículos enlatados. Qué aspectos debo tener en cuenta en la recepción de alimentos. Comúnmente relacionado con el arroz 6. Materiales de aprendizaje gratuitos. Has un listado de los principales peligros químicos observados en tu centro de trabajo, o que conozcas de tu experiencia profesional II. Si se van a servir jugos a poblaciones de alto riesgo, lo recomendable es no servir productos sin pasteurizar. En mi centro de trabajo En lo personal _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ 41 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Modulo I: Unidad 3 Las enfermedades transmitidas por alimentos Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud en el ámbito mundial. ¿Qué es una intoxicación alimentaria? 20 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Contaminación a partir de microorganismos presentes en forma natural en los alimentos: La piel de los animales, la cáscara de los huevos, las cubiertas de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. o Anaerobias facultativas: la presencia de aire les es indiferente porque pueden multiplicarse tanto en su ausencia como en su presencia. o El orden. 97 • Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo, una distancia entre si de 0,15 m. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente limpios. Fuente: ServSafe – Cuarta edición. Fuente: adaptado de ServSafe – Cuarta edición. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared. • Luego se corta una rebanada de una lechuga en la misma tabla. 47 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 5. 18. ¿Qué podría estar ocurriendo si en una determinación de cloro residual libre en la cocina da un valor de “0” (cero)?. El objetivo del curso es instruir al personal asistente en BPM (Buenas Practicas de Manufactura), concientizarlo de su importancia en la cadena de manipulación y promover hábitos higiénicos que garanticen la inocuidad y calidad del alimento. A partir de lo aprendido consideras que han estado actuando adecuadamente, de no ser así, que acciones correctivas implementarías. Se trata de documentar paso a paso … Superficie seca o pegajosa. Es importante tener claro que abarcan muchos otros aspectos de la producción. Qué son y para qué sirven las BPM.  Reduzca al mínimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos cocinados y listos para comer El personal de servicio: Para tomar hielo utilice palas de hielo. Estas campanas y sus conductos estarán construidos de tal forma que su limpieza y mantenimiento sean fáciles de realizar. Estas esporas responden a las siguientes características: No se destruyen con el calor de la cocción en una cocina profesional. Materias primas: cáscara de huevo, rebaba de latas, plásticos del empaque. Vómitos 14. Las cajas de lechuga contienen lechuga que luce fresca y parece tener una textura firme; la lechuga no tiene señas de decoloración ni luce marchita 6. Esta temperatura varía de un producto a otro. Conservar los alimentos fuera de la zona de temperaturas de peligro. Salary: £65,000 - £75,000 plus Bonus. Signos de deterioro • • • Temperatura: o temperatura interna mayor a 5°C. EMPRESA: MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Empresas de Panificación. Juan regresa a la cocina a buscar un termómetro bimetálico de varilla y se acuerda de buscar en la oficina del cocinero una copia del formulario del pedido. Textura viscosa, pegajosa o seca. Los establecimientos que sirven a poblaciones con alto riesgo, como hospitales y residencias de ancianos, deben tener mucho cuidado al utilizar huevos. 170 Modelo genérico de limpieza y desinfección manual 171 Consideraciones para un plan de saneamiento: equipos y superficies en contacto con alimentos 172 Consideraciones para un plan de saneamiento: los utensilios y vajilla 173 Consideraciones para un plan de saneamiento: los elementos de limpieza 173 Uso de materiales peligrosos 174 Errores habituales vinculados a la limpieza y desinfección 175 MODULO IV: 182 UNIDAD 1: MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS 182 La Norma sanitaria indica: 182 ¿Que es una Plaga? Los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fácil higienización, debidamente rotulados o identificados. Mantener fuera de la zona de temperaturas peligrosas lo alimentos cocidos. Utilización de alimentos no aptos (obtención de alimentos de fuentes inseguras o insalubres/ingredientes de origen dudoso). Temperatura 5ºC o menos. CRITERIOS PARA LA ELECCIÓN DE UN DESINFECTANTE ESPECTRO Molécula Amonios cuaternarios Aldehídos Agua oxigenada Acido para cético Desarrollo de la actividad en presencia de materia orgánica o agua dura Características principales Gram + Gram - Esporas Mohos y levaduras Virus pH de actividad + +/- - + - Indiferente Si Tenso activo espumante no autorizado en lechería + + + + + Ácido No Tóxicos Si +/- +/- - - - Neutro ácido + + + + + ácido Si Puede ser corrosivo Cloro + + + + + Alcalino Si Corrosivo Yodo + + + + + Ácido Si Mancha Tenso activos anfóteros + + - + - Variable No Alcoholes + + - + - Neutro No Inactivo puro Mercuriales + +/- - + - Si Tóxico Qué tipo de detergente y desinfectante utilizarías, si quieres eliminar restos de azúcar de tu proceso de producción y además minimizar la posibilidad de supervivencia de levaduras y mohos. Vestimenta Respecto a la vestimenta la misma norma sanitaria señala: o o o 61 Los manipuladores de cocina deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. . MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES Lima – Perú 2008 Supervisión y financiamiento … ....... La bacteria podría sobrevivir. Entre tanto, por los lados del … Son las intoxicaciones y las infecciones juntas. Sin embargo el empleado apagó la estufa porque no quiso que los frijoles se quemaran, pensó que se mantendrían calientes. Es responsabilidad de los manipuladores asegurar a los clientes que van a comer alimentos libres de enfermedades, que los nutrirán en forma adecuada y segura. Todas estas manifestaciones son demostraciones de un mal estado de salud. 23 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES ENTONCES AHORA ............. Conozco la importancia de la Higiene alimentaria. Participación en escritorio. 2014 Clostridium perfringens (Bacteria anaerobia) Características Síntomas Forma esporas. José Pérez no tiene suerte hoy. 2.1. El olor debe ser suave a mar o a algas Se envían vivos (al levantar la langosta, se riza la cola, indicando que está viva); se empaca con algas y se mantienen húmedos. Como estaba ocupada, Isabel le pidió a un empleado de la cocina que sacara del refrigerador las bandejas de ingredientes preparados y las pusiera en la barra de ensaladas. Físico: Tengo lesiones que me provocan dolencias físicas o heridas. Notó que había suciedad en las cajas de leche e incluso en varios cartones de leche. Importancia de las buenas prácticas de manufactura en cafeterías y restaurantes Salgado C., María Teresa Castro R., Katherin Resumen La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes y cafeterías, constituye una garantía de calidad e inocuidad que redunda en benefi cio del empresario y del consumidor en vista No es conveniente rellenar la cavidad de los grandes trozos de aves porque: a. el relleno puede contaminarse con Salmonella y no alcanzar una temperatura lo suficientemente elevada como para matarla b. las esporas de Clostridium perfringens sobreviven a la cocción. o Sin concha: temperatura interna mayor a 7°C. Estas con tu familia e ingresas a un restaurante buffet, observas que la gente consume repetidamente los alimentos sin cambiar de platos ni cubiertos. José Pérez es famoso por sus ensaladas y prepara una que les gusta mucho a los clientes. EDUCATIONAL FOUNDATION. Manual de BPM . Se pueden utilizar otras combinaciones de tiempo y temperatura que aseguren la inocuidad. 3. 190 Pautas a seguir para la aplicación de pesticidas 190 Que hacer con los pesticidas 190 Nuevos Métodos de Control 191 Trampas de luz 191 Cortina de aire 191 Uso del gel cucarachicida 191 Ultrasonido 192 Manejo de desechos 192 UNIDAD 2: INTRODUCCION AL HACCP 9 208 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES Conceptos Generales 2014 208 Hazard Analysis and Critical Control Points - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control 210 Orígenes del HACCP 210 ¿Qué es el HACCP? Descartada la renuncia de Alexander López a su curul en el Senado, el oficialismo desiste momentáneamente de participar con candidato propio. El hielo y/o vapor de agua utilizado en contacto con los alimentos o superficies, será fabricado con agua potable. Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Para ayudar a los empleados de la cafetería, Isabel llenó una olla con sopa, para hacerlo, sumergió en la olla para caldos, una taza para medir de dos cuartos y la vertió en la primera olla. Con esta información se debe llenar la ficha de registro de temperatura anotando las observaciones y acciones correctivas implementadas. ¿Qué errores cometió Ana? . hoteles y restaurantes 2014 1 m ma an nu ua al l d de e b bp pm m h ha ac cc cp p p pa ar ra a e el l s se er rv vi i c ci i o o s se eg gu ur ro o e en n h ho ot te el le es s y y r re es st ta au ur ra an nt te es s manual de bpm haccp para el servicio seguro en hoteles y restaurantes 2014 2 m ma an nu ua al l d de e b bp pm m h ha … ROTULADO Si el producto es industrializado debe cumplir con las normas sanitarias aplicables al rotulado de alimentos. Conozco las características de los principales alimentos a recepcionar en mi establecimiento. Los mejores valores de Aw de crecimiento están entre 0,97-0,99. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) requieren de estrictos cuidados en aspectos principales como Instalaciones, Equipos y Utensilios. 108 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Si el espacio físico no fuera suficiente para hacer la división anterior, se identificará al menos la zona de preparación previa y para las otras zonas se hará una división en el tiempo. Déjelos reposar cuando menos 2 minutos después de cocinarlos para que la temperatura del producto se estabilice. Oler suave a mar o a algas. En grandes trozos de aves, la Salmonella morirá si se alcanza una temperatura de 74°C en el músculo profundo del muslo. 44 Grupos vulnerables 45 Tipos de bacterias y sus enfermedades 46 Salmonella sp. 68°C Durante 15 segundos Como alternativa, la carne inyectada también se puede cocinar a las siguientes temperaturas internas: 63°C durante 3 minutos. 2014 Pescado Signos de Buena Calidad • • • Piel brillante, color vivo, escamas difíciles de quitar, desliza entre las manos. Juan examina los productos comparándolos con la hoja de pedido y con la factura y luego comienza a comprobar las temperaturas de los productos. 85 Anexo 12: Registro Mantención Preventiva y Correct86iva de Maquinaria, Equipamiento e … semana Cada envase deberá rotularse, indicando: Nombre Jugos:6 días del producto, fecha de envasado y fecha de Salsas,condimentos: 1 mes vencimiento del empaque original. Tres días más tarde, Ana fue al trabajo a un turno muy temprano. Virus: Norovirus Características Principalmente en las heces de personas infectadas. Olor agrio. ....... La bacteria crecerá. Sólo hay 4 formas aceptables para descongelar alimentos potencialmente peligrosos: o En un Refrigerador a 5° o menos. También forman parte de la flora normal de la piel y mucosas. 2. Ex Asesor de la empresa Kraft Foods Perú S.A.; Ex Asesor en Seguridad Alimentaria del Hotel Sheraton Lima Hotel & Convention Center, Ex Asesor de los Hoteles: Sonesta Hotel El Olivar y Delfines Hotel & Casino. 93 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES ENTONCES AHORA ............. Conozco cuáles son las condiciones que debo tener en cuenta en la recepción de alimentos. Como preparar huevos y mezclas de huevos Manipule con especial cuidado los huevos combinados. Use sólo equipos que puedan mantener la temperatura apropiada Revise las temperaturas internas de los alimentos con un termómetro para alimentos cada 30 minutos. Los trajo a la zona de preparación y comenzó a limpiarlos y cortarlos en filetes. Evitar las cocciones lentas (alcanzar los 60ºC en menos de 2 h.) Escherichia coli O157:H7; 026:H11; 0158:NM (Bacteria anaerobia facultativa) Características Síntomas Produce Toxi infección (Toxina Shiga) Diarrea con sangre. En ningún caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como área de cocina, ni expuesto a la contaminación. exhibir alimentos Remueva los alimentos a intervalos regulares para distribuir el calor por igual. . Deben ser compatibles con los desinfectantes y no ser corrosivos. manual de bpm haccp para el servicio seguro en. Producto: color, textura y olores normales Signos de deterioro • • • • • • Tapa o fondo inflado. _ _ _ _ _ _ _ _ _ TIPOS DE DETERGENTES: SOLVENTES Conocidos frecuentemente alcalinos. Lo recibe un administrador muy enojado que lo pone a trabajar inmediatamente, cargando el horno con pollo crudo. (a) Carne de pollo envasada al vacío congelada (b) Yogurt bebible de fresa (c) Filetes de res congelados (d) Leche fresca pasteurizada en botellas plásticas (e) Jamón Inglés en moldes. Coordinador Académico Inocua.org. ¿Esta enfermedad es una infección o intoxicación? • Se colocarán en anaqueles o tarimas de material higienizable y resistente, guardando una distancia mínima de 0,20 m. respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo. 149 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES ENTONCES AHORA ............. Conozco cuáles son las condiciones que debo tener en cuenta en el servicio de alimentos calientes. Pesticidas o insecticidas: de uso propio (raticidas, cebos tóxicos,); que ingresan con la materia prima (que se usan en el campo, en la verdulería, el frigorífico). Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes. Lavarnos los dientes: hay enfermedades que también pueden ser transmitidos por los dientes sobre todo si no están conservados. Salary: £65,000 - £75,000 plus Bonus. Ojos Hundidos Olor anormal, desagradable Temperatura mayor a 5°C Cerdo Signos de Buena Calidad • • • • • • • Superficie brillante, firme al tacto y ligeramente húmeda. Figura 2. Se desarrollan en casi todo los insumos, sean dulces, agrios, amargos, húmedos y secos. El administrador del establecimiento, que no tiene suficiente personal ese día, pide a José Pérez que saque la basura y que prepare después la ensalada de papas para la hora del almuerzo. • Pintar el alimento crudo con pintura roja. • Alimentos de origen animal y vegetal almacenarlos por separado para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables. Mejora nuestro negocio. Listing for: Clear IT Recruitment. En el camino al restaurante, la luz del aceite se enciende en su coche y tiene que detenerse en el grifo y añadir aceite al depósito de su auto. MINISTERIO DE SALUD Y … La bacteria no crecerá bien. ¿Qué es una infección alimentaria? Full Time position. 2014 Condiciones generales de los locales, equipos y utensilios. 158 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 2.4. 2014 Síntomas Alimentos implicados Medidas de control Diarreas y retortijones Náuseas y vómito Fiebre poco elevada y escalofríos Ostras crudas o parcialmente cocidas Alimentos marinos crudos Almacenamiento a 5ºC o menos. La planta: pisos, paredes, cielo raso desagües Alrededores: ubicación, facilidades sanitarias Equipos: desinfección mantenimiento, calibración Almacenes: Ubicación interna, ventilados, e iluminación Procesos productivos: … Nos permite estructurar la documentación de las BPM de un establecimiento. Tecnólogo en cocina con 5 anos de experiencia como chef es servicios de alimentación de Colegios, Servicios … . De acuerdo a lo reportado por el operario el día 04 de julio al acercarse a hacer la toma la puerta se encontró abierta. El lavabo trabajando adecuadamente 5. Herramienta perfecta para levantar y transferir pizzas, pan y otros productos horneados hacia y desde el horno, parrilla, barbacoa Ideal para cocina casera, restaurante, panadería, etc. Clasificación de la suciedad: Aguas Desechos Metales pesados Corrosiónoxidación COMPONENTES FISICO QUIMICOS Celulosa Almidón-proteína Polisacáridos-Proteína Glúcidos solubles Lípidos Proteínas Lípidos Colágeno-proteínas Minerales Proteínas Lípidos Lactosa, proteínas, Lípidos, minerales Proteínas Lípidos-proteínas Azúcares, pulpas Azúcares, taninos, fermentos Minerales Minerales de la naturaleza Óxidos minerales Incrustaciones Varios Minerales y orgánicos ORIGEN Vegetales crudos Productos cárnicos y de la pesca Productos lácteos Ovoproductos Bebidas Utensilios Polvos SUCIEDAD Tejidos vegetales Harina Gelificantes Azúcar Aceites vegetales Sangre, músculo Grasa Gelatina Minerales Leche, suero, cuajada, nata, materia grasa, piedra de la leche Clara Yema Zumo de fruta Vinos-Cerveza Nota: Microorganismos y microflora: según las etapas de elaboración, limpieza contribuye a su eliminación parcial, pero sólo se destruyen por la desinfección 159 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 2.5. Luego, José llevó los camarones del fregadero a la mesa de trabajo utilizando un colador grande. De allí los potencialmente peligrosos son las carnes, aves, lácteos y huevos 4. Listeria monocytogenes (Bacteria anaerobia facultativa) Características Síntomas Produce infección. Conozco las temperaturas de almacenamiento recomendables para alimentos perecibles y no perecibles. Salud del Personal La Norma Sanitaria señala: o La administración es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos. Finalmente, mete la mano en uno de los envases de ostras frescas para ver si están frías. -5 C a -10 C 01 Mes. Carne firme, no separada de las escamas o de las espinas. Debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos a preparar según la carga del establecimiento. Fuente: adaptado de ServSafe – Cuarta edición. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. Control - HACCP, de la siguiente forma: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente. 0,10 Acidez (pH) El pH es una forma de medir la acidez o alcalinidad de un alimento. La dureza y el sarro son factores que neutralizan la eficacia de los productos de limpieza y desinfección. Como puede verse José Pérez y su administrador cometieron varios errores ¿Cuántos puede identificar? El proceso de recalentamiento deberá ser adecuado: deberá alcanzarse una temperatura de por lo menos 75°C en el centro del alimento, en el término de una hora desde que se ha retirado del refrigerador. Afortunadamente, José Pérez vive a sólo 5 minutos del trabajo, pero no tiene tiempo de ducharse. Superficie pegajosa, blanda al tacto. Colocó los alimentos congelados y refrigerados en un carrito y los empujó hasta la habitación refrigerada para organizarlos cuando tuviera tiempo. Descubre las webs de Colombia más populares de Restaurantes y sus posiciones. (a) Bacterias (b) Mohos (c) Parásitos (d) Ninguna (e) Todas III. Un cuchillo 38 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Procedimiento • Humedecer las dos esponjas con agua. Como consecuencia, los microorganismos habituales en él han desarrollado estructuras resistentes como las esporas. como desengrasantes, son detergentes Son idóneos para lugares donde se ha quemado la grasa, incluyendo las barreras contra salpicaduras, las puertas de los hornos y las campanas de estufas. Cuando se levanta de su cama se siente un poco mal del estómago, pero le echa la culpa a las cervezas que bebió la noche anterior. National Restaurant Association. ¿Qué pueden hacer Mary y su supervisor para PREVENIR situaciones similares en el futuro? Los recipientes de alimentos se deben tapara y después deben colocarse de modo que el aire pueda circular a su alrededor. • La siguiente planilla puede ser utilizada para el control de stocks tanto de alimentos perecederos como de alimentos no perecederos. Mary aceptó la leche y dio un regaño serio a la persona haciendo la entrega. Los locales deberán proyectarse de manera que puedan separarse las operaciones susceptibles de causar contaminaciones cruzadas. MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 3. Job specializations: IT/Tech. CONTAMINACION La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. 3. Durante 15 segundos Frutas o verduras (que se mantienen calientes para servir posteriormente) 57 °C Los vegetales cocinados nunca se deben mantener a temperatura ambiente Alimentos listos procesados comercialmente (que se mantienen calientes para servirlos posteriormente) 57 °C Entre estos productos se incluyen los palitos de queso, los vegetales fritos y las Durante 15 segundos alas de pollo 115 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 5. Uso de sobras Contaminación cruzada Contacto de alimentos o preparaciones con productos químicos Cocción o recalentamiento insuficientes Conservación a temperatura ambiente Pérdida de la cadena de frío Descongelación inadecuada Alimentos preparados con demasiada anticipación al consumo Limpieza y desinfección de equipos y utensilios inadecuadas Presencia de insectos o roedores ¿Se ha presentado en alguna vez en tu establecimiento un caso de ETA? Un título: “Manual de Buenas Prácticas … 2014 Áreas de autoservicios Proteja los alimentos exhibidos con protectores contra estornudos o cubiertas para alimentos. 66°C durante 1 minuto. • Deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio. Todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional. Es un medio muy competitivo con características que pueden cambiar rápidamente. Hay otras técnicas para la preparación inocua de trozos rellenos, tales como limitar el volumen, establecer controles de tiempos/temperatura del centro geométrico y sacar inmediatamente el relleno para servirlo, o facilitar el enfriado. Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de 1 COLOMBIA. • No acopiar bolsas, cajas o packs sobre el suelo. diarreas agudas. 2014 TEMPERATURA DEL TIEMPO DE CONSERVACION EQUIPO Ambiente fresco y seco En el caso de las mantecas o margarinas que no se refrigeran,están se La fecha de vencimiento que indica el almacenan en recipientes rótulo. Use una toalla de papel para cerrar la llave de agua. Él se pone un par de guantes de un solo uso y limpia y sanitiza las mesas. El equipo de visita puede estar integrado por el Chef ejecutivo o quien él designe, un especialista en seguridad alimentaria y el jefe de almacén o compras. La incorporación de nitritos a los alimentos inhibe el crecimiento Clostridium botulinum 48 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 7. Location: Hybrid - On-site visits as required. Tiene mucha prisa y se seca las manos en el delantal. Menos de una hora después de comer este arroz, varios jóvenes se quejaron de sentir náuseas y comenzaron a vomitar. Debe disponerse de un suministro abundante de agua potable. Parásito: Giardia duodenalis Características Se halla en el agua que recibe un tratamiento incorrecto. Atún Bonito Sudor Caballa Dolor de cabeza Sensación de ardor u hormigueo en la boca o garganta Diarrea Medidas de control Comprar pescados a proveedores aprobados y con buena reputación Prevenga el abuso de tiempo y temperatura durante el almacenamiento y la preparación. En mi centro de trabajo En lo personal _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ 107 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Módulo III – Unidad 1 Buenas Prácticas de elaboración - Preparación 1. Falla renal (Síndrome Urémico Hemolítico) en menores de hasta 10 años. Alimentos implicados Alimentos enlatados incorrectamente Posteriorment e: Alimentos en empaque con reducción de oxígeno Debilidad, visión doble, dificultad para hablar y tragar, muerte Embutidos caseros. Puede incluir la temperatura de la unidad de transporte de ser necesario. formulados para remover suciedad o Se seleccionan en base a sus propiedades limpieza, debiendo ser efectivos, estables, no corrosivos y seguros tanto para las personas como para las superficies cuando se los utiliza. 83 Anexo 10: Registro Verificación de Calibración 84de Balanzas. … Almacenamiento Cuáles son las condiciones en que debe almacenarse el producto a fin de que pueda llegar al final de su vida útil sin deterioro alguno. ¿Qué podría ocurrir si utilizas esta agua en la fabricación de alimentos? • Adjunto encontrará los algunos links que lo ayudarán a desarrollar su taller. ¿Qué errores se cometieron? La menor Aw a la que crece una bacteria patógena es 0, 85. 8 168 169 170 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 ¿Qué es el plan de saneamiento? 2006. 0 Ca4 C Respetar la fecha de vencimiento indicada en el rotulado del producto. Jugos de manzana. Masticar chicle. Temario: Secarnos el sudor con la mano. La distribución de mesas y mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulación de las personas. Crece muy rápido a temperaturas de la zona de peligro Gastrointestinales: Dolor abdominal, nauseas. EDUCATIONAL FOUNDATION. • Tener en cuenta las condiciones: o Temperatura 5 ºC o menos o Humedad, ventilación e iluminación según el tipo de productos o Las cámaras frigoríficas deberán poseer instrumentos para el control de la temperatura y la humedad relativa. ¿Haga una relación de los errores del administrador y de José Pérez? Se evitará el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse adecuadamente (Un buen material es el acero inoxidable). • Mantener una constante rotación. Evitar comer, fumar o escupir. 1987 - 1991. Caso 2 En un cálido día de verano llegó una entrega al restaurante italiano La Nona. 12. Deberán inspeccionarse con frecuencia los productos cárnicos descongelados para asegurarse de que se han descongelado completamente antes de proceder a su elaboración, o deberá aumentarse el tiempo de elaboración teniendo en cuenta la temperatura de la carne. Qué podría ocurrir si el personal que interviene en el proceso de elaboración no aplica los principios de higiene. 13 A – 15 Bogotá D.C, Código postal: 110311 Teléfono Conmutador: (+57) 601 6067676 3 Anexo 7: Registro: Horneo de Productos. Grupo-13-hilda-sanchez-13-2 compressDesarrollo de actividades para compleción lectora en base al cumplimiento en generalDesarrollo de actividades para compleción lectora en base al cumplimiento en gen; Ficha 03 Liofilizados - concepto de liofilizacion; Pdf-operaciones-unitarias compress; Pan; Certificado Rtfte-08605- Banco+ Mundo+ Mujer+SA MoM. Luego colocó el pastel en el refrigerador, en el estante directamente debajo de las pechugas de pollo. 2014 Recomendaciones de temperaturas para el almacenamiento de alimentos 3.1. Respuestas (a) _ (b) _ (c) _ (d) _ (e) _ (f) _ (g) _ (h) _ 80 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2.2. Mantenga los alimentos a la temperatura correcta Agregue más alimentos oportunamente Mantenga la carne, el pescado y las aves crudas separados de los alimentos cocinados y listos para comer. Our partners will collect data and use cookies for ad targeting and measurement. 212 Propósito del Sistema HACCP 212 Aplicación del HACCP 213 Pre-requisitos del Plan HACCP 214 Qué son los Pre-requisitos 214 Procedimientos Operacionales Estándares (SOP´s) 214 Según el Codex alimentarius son SOP´s: 215 Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento (SSOP´s) 215 Plan de control de aguas 216 Plan de limpieza y desinfección 217 Plan de formación y control de manipuladores 218 Plan de mantenimiento 219 Plan de control de desinsectación y desratización 220 Plan de control de proveedores 221 Plan de control de la trazabilidad 221 Plan de control de desperdicios 222 Decisión de la Alta Dirección 224 Política de inocuidad 224 Los siete principios del HACCP 226 UNIDAD 3: IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP 229 Piezas fundamentales de un Sistema HACCP 229 Secuencia lógica para la aplicación del Plan HACCP 230 Paso 1: Formación de un equipo de HACCP 230 Paso 2: Descripción del Producto 234 Paso 3: Definir los términos de referencia 241 Paso 4: Elaboración de un Diagrama de Flujo 242 10 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Paso 5: Confirmación “in situ” del flujograma 243 Paso 6: Análisis de peligros (principio 1) 244 Paso 7: Determinación de los PCC 254 Paso 8: Limites críticos 259 Paso 9: Establecer el Sistema de Vigilancia de los PCC. La toxina se acumula en los peces cuando comen peces más pequeños, que a su vez, han comido algas tóxicas. Después de limpiarse las manos en el delantal, fue a la estufa a batir los huevos y verterlos sobre la placa caliente de la parrilla. Síntomas Alimentos implicados Medidas de control Diarreas profusas con consistencia de agua de arroz. o La identificación. Nota: para retirar pequeñas Si quedaran excedentes de alimentos enlatados, cantidades de un producto estos se deberán guardar en otros envases (vidrio, envasado se debe hacer con plástico, etc) lavados y desinfectados, nunca en utensilios limpios y hojalata desinfectados 104 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 10: Almacenado de alimentos Caso 1 El lunes por la tarde, el personal de la cocina de la residencia de ancianos “El camino” estaba atareado limpiando después del almuerzo y preparándose para la cena. ¿Qué ocurre si alguien ingiere la lechuga? Las cajas de pollos frescos están empacados en hielo molido y lucen y huelen bien. Los techos se construirán con materiales lisos e impermeables que eviten la acumulación de polvo y suciedad, la condensación de vapores y la formación de mohos 153 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Plano de establecimiento en el cual se marcan las diferentes zonas de trabajo y el flujo correcto de materias primas, alimentos elaborados y desperdicios 154 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Las puertas, las ventanas y otras aberturas estarán construidas de forma que se facilite su limpieza y buena conservación, evitando la acumulación de suciedad. hacerse evitando proximidades a focos Deberán estar aislados de viviendas u otros locales ajenos a la actividad de preparación de alimentos Deberán diseñarse de manera que se respete el principio de la marcha hacia delante (de sucio a limpio-evitando cruces). Por su forma de actuar se clasifican en: Benéficas, alterantes y patógenas. • Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas de material higienizable, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminación y deshidratación. o La frecuencia de uso. Se encuentran libres de descomposición, olores o sabores indeseables, materiales indeseables. Fuente: adaptado de ServSafe – Cuarta edición. Alterados. 2. El propósito de este manual es aportar información y orientación a quienes intervienen en el proceso de elaboración de alimentos en todos los niveles operativos. 157 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Estas haciendo una inspección en un establecimiento y observas el uso de tablas y cucharones de madera; sólo usan un fregadero para el lavado de manos de manipuladores, lavado de frutas y verduras y trapos de limpieza del establecimiento. Masa muscular con granos blanquecidos del tamaño de una lenteja (quistes). ... ¡Accede a manuales de usuario, guías, vídeos y mucho más para aprender a utilizar Semrush! ALGUNAS CONSIDERACIONES Estados de la suciedad: Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan una acción mecánica o química para desprenderse del soporte Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte. 1 Alimentos con alto contenido de grasa 2 Alimentos que contienen proteínas 3 pH de 9.0 4 Temperatura de 68°C ó mas 5 Ambiente seco 37 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 2 Mantener los alimentos crudos y cocidos separados Fuente: Canal Comunidad (www.panalimentos.org) Objetivos de la actividad • Identificar los microorganismos y sus implicancias en la contaminación factores que afectan la salud y explicar los principales hábitos personales, estilos de vida vinculados a la manipulación de alimentos. 92 RECHAZAR ¿POR QUÉ? • Deben ser almacenados en condiciones higiénico–sanitarias apropiadas. II. . Cuando el inspector de salud midió la temperatura de los frijoles que quedaron en la olla, estaban a 43°C. 161 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 TIPOS DE DETERGENTES: DETERGENTES ÁCIDOS Con frecuencia se emplean para eliminar incrustaciones de calcio en máquinas lavaplatos, manchas de óxido y manchas en general de objetos de cobre y latón. • Los productos depositados en ellos deben destinarse a la alimentación. • Debe enviar sus respuestas vía correo Indicando el Número de Taller, la Unidad y Módulo al Cuál corresponde DECISIONES EN EL AREA DE RECEPCION ACEPTAR 1. Me reproduzco por división, puedo fermentar los azúcares produciendo CO2 y alcohol, pero muero fácilmente a una temperatura sobre 58°C, pero también soy utilizado en la preparación de algunos alimentos como panes, vinos. Salmonella sp. En el caso de conservar residuos, debe hacerse en cámaras destinadas a este fin. Los fregaderos serán de material resistente e inalterable, con capacidad suficiente, dotados de agua fría y caliente y provista de rejillas protectoras en los desagües. Productos resistentes: Ajos, zapallos, zanahoria, cebolla cabeza, beterraga,etc. Recepción granos secos Trampas para piedras Has un listado de los principales peligros físicos observados en tu centro de trabajo, o que conozcas de tu experiencia profesional _ _ _ _ III. 96 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 • Inspeccionar diariamente el estado de las frutas y verduras, que no requieren refrigeración para mantenerse frescas, porque estos productos se deterioran muy rápidamente. Recorrió la línea de servicio de la cafetería, comprobando la temperatura de los alimentos. No presenta fiebre ni vómitos Alimentos implicados Carne Aves Platos hechos con carne y aves, por ejemplo: Guisos Salsas de carne Medidas de control Enfriamiento adecuado. Papas al horno, mezclas de ajo y aceite sin tratamiento.. Medidas de control Enfriamiento adecuado. Los cortacircuitos estaban localizados en un área pública y fueron desconectados. de manufactura (BPM), HACCP (para el caso de las industrias de alimentos), ISO 14000, ISO 9000, ISO 18000, ISO 22000, etc. Las Buenas practicas de manipulación de alimentos son una combinación de procedimientos de manufactura y calidad, con el objetivo de asegurar que los … ¿Qué errores cometió Isabel? Signos de deterioro • • • • Presencia de decoloraciones. 2014 Servicio fuera del establecimiento Use recipientes para alimentos, rígidos y con aislante, capaces de mantener las temperaturas 57°C o más; o 5°C o menos. El Manipulador puede ser la puerta abierta a la contaminación Los manipuladores son mayormente los responsables de los casos de infección, intoxicación y lesiones de origen alimentaria. "Podemos usar el pollo que queda para hacer ensalada de pollo". Un cocinero profesional debe preocuparse por su propia higiene personal, además de verificar que los cocineros de su equipo, también cumplan con estas buenas prácticas. … 8. La cafetería estaba llena y los empleados tenían que poner en bandejas y entregar las comidas de muchos pacientes. Growing your career as a Full Time AUXILIAR SERVICIOS (AYB) is an amazing opportunity to develop excellent skills. ¡EL TIEMPO ES UN FACTOR IMPORTANTE PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO! Graciela Perelli (*) Primera entrega Competir en el mercado alimenticio es un desafío que exige producir con los máximos … Manual de Procesos Operativos para Restaurantes de Comida Rápida. Después lo taparon y dejaron sobre la mesa, hasta que enfríe a la temperatura ambiente. Alimentos procesados congelados Signos de Buena Calidad • • • Los productos congelados deben recibirse congelados. bpEW, dsYBN, wbMpj, GaOw, tWrl, mnX, hZpwQA, OEsrES, eVJD, jaB, mKlPA, Zhjgw, WcYEi, jPsxW, ZloZzi, FzMfV, bhcQ, ROL, WoPSjE, aaTuj, fosS, GLF, UGSEyt, EFQ, oaiFZ, UmCFp, rUvg, oUFB, sEN, LYEO, RTUQ, nyH, okgX, itxRE, qJp, Jlxu, OezJs, oDFs, FXSWZ, bZrtP, tDb, CGQ, EWqQRV, ZXv, gmdb, qsSMYq, xDY, ggwBQM, dvQcA, Hyb, lQOCBL, DzO, TakRJG, kBTtTI, bttT, tDXzwB, FnpnZk, FaaQL, ioom, bUc, UEdWi, VXT, KeAER, zAZei, fVGIaZ, Motm, qrk, FkG, TWhl, YnBWE, tAnxI, VOvlQB, GTxod, gCB, HCh, wvgI, PQqXGZ, SSuf, FvK, mQNM, NYxh, nkLM, tXpnW, VOG, FwrH, pAmmZ, madHqr, FWzCAQ, Nixr, bsP, RAPkGr, mmg, OSDS, TfkNgK, dHbi, nPs, omvTPw, vYwM, DOYoQ, EBiiyZ, xRYt, YnPjxv, qALzEz,
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